夏は高温多湿になり、食中毒が起こりやすい季節だ。感染型の食中毒は体内に入った病原菌が増殖し、毒素をもつことで発症する。

　腸内で増殖し毒素を作り出す病原性大腸菌(O-157など)は牛肉に付着しており、鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ菌、卵の殻にはサルモネラ菌、魚にはサルモネラ菌が付いている場合がある。

　食中毒を引き起こす細菌の多くは、20℃くらいの室温で活発に増殖しはじめる。たとえば、O-157などは7～8℃ぐらいから増殖しはじめ、35～40℃で増殖がもっとも活発になる。

　また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨から夏にかけては、細菌による食中毒が増える。

　食中毒を防ぐためには、原因になる細菌やウイルスを「付けない、増やさない、殺す」という予防の3原則がポイントとなる。

　まず、「付けない」ために新鮮な食材を購入し、調理用具と手は洗剤や石鹸を使い流水でよく洗っておく。生鮮食品は流水で洗うことで表面の細菌を減らすことができる。

　とくに、肉や魚など生ものを触った手で、生で食べる果物や野菜に触らないよう注意する。さらに、古い食材やキッチンのゴミなどと食品が触れないように気をつける。

　細菌の多くは10℃以下では増殖がゆっくりとなる。食べ物に付着した菌を「増やさない」ためには、やはり低温で保存することが重要だ。調理前の要冷蔵や要冷凍の食品は、持ち帰ったらすぐに指定の方法で保存する。

　調理の途中でも室温で長時間放置すると、その間に原因になる菌などが増殖して、食中毒を起こしやすくなる。調理後はなるべくすみやかに食べ、残った食品は常温で放っておかず、冷蔵庫で保存する。味やにおいに変化が生じたら、思い切って処分しよう。

　ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅する。菌やウイルスを「殺す」ために、肉や魚は十分に加熱しよう。卵料理やハンバーグは中心まで火が通っているか、切って確認すると安心できる。

　ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着する。とくに肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しよう。台所用殺菌剤の使用も効果的だ。

　また、手洗いも徹底しよう。帰宅時、トイレのあと、食事の前には、せっけんで爪の周りや指の間までていねいに洗うことで、菌やウイルスの繁殖を防ぐことができる。

　同じ食事をしても、食中毒になる人とならない人がいる。疲労や睡眠不足、栄養の偏りなどがあると、体内の免疫機能が低下して感染しやすくなる。ふだんから体調を管理することも必要だ。

　夏季休暇などの晴れた休日に、屋外でのバーベキューを楽しみたいと多くの人が考えているが、例年この時期は、食中毒が多く発生する時期でもある。消費者庁は、バーベキューの際に注意すべき点を公表している。

　一般に、食中毒の原因になる細菌は、腸の中で増えて炎症を引き起こす。その結果、腹痛、下痢、吐き気や嘔吐、発熱、血便などの症状が起こり、それにともない脱水も起こりやすい。

　原因となる細菌やウイルスによって発症するまでの期間(潜伏期間)や発症期間は異なる。長いものだと感染してから1週間程度経過してから発症するものもあるが、多くは数時間から数日で症状が出てくる。

　食中毒を起こした場合、症状が軽ければ、必ずしもすぐに医療機関を受診する必要はない。安静にし、食事を控えめにして、下痢や嘔吐がある場合は、水分をこまめにとりながら様子をみよう。

　しかし、意識障害や痙攣を起こしたり、尿が出ない場合などは、重症化しているおそれがある。その場合はすぐに医療機関を受診する必要がある。

　市販の下痢止めなどの薬をむやみに服用しないようにし、医師に「いつごろから、どんな症状が出始めたか」「どんなものを食べたか」を説明しながら適切な治療を受けるようにしよう。

アミノ酸が感染性の下痢にともなう脱水を防ぐことを発見
かくれ脱水にも効果？

　慶應義塾大学などが、感染性胃腸炎にともなう脱水症を抑えるのに、アミノ酸(グルタミン酸)の摂取が効果的という研究を発表した。

　グルタミン酸はうま味物質として知られており、昆布や野菜などに、昆布や野菜などに含まれる。日本人の伝統的な食文化である和食では、昆布や鰹節の出汁を使い、うま味を引き出しおいしいものを作ってきた。

　研究ではアミノ酸、とくにグルタミン酸を摂取すると、日常での飲水量が増え、脱水症のリスクを下げられることが示された。飲水量が増え、腸内などのグルタミン酸濃度が上昇し、腸内細菌叢にも影響があらわれるという。

　研究グループの実験では、アミノ酸を含む餌を与えたマウスは、感染性下痢症を起こしても、大部分が生存していることが確認された。

　食事でアミノ酸を摂取し、腸内細菌叢を改善することが、感染性の下痢による脱水症だけでなく、体内水分量が不足しやすい高齢者や乳幼児などの「かくれ脱水」に対しても効果的である可能性がある。

食中毒予防のために(厚生労働省)
食中毒予防の原則と6つのポイント(政府広報オンライン)
バーベキューにおける食中毒・火傷に注意！～普段調理をしない方はとくに注意をしましょう！～(消費者庁 2015年7月29日)
Amino acid-based diet prevents lethal infectious diarrhea by maintaining body water balance in a murine Citrobacter rodentium infection model(Nutrients 2021年5月31日)