高温多湿の夏がやってくる。この気候を好む細菌による食中毒が増える時期だ。消費者庁はバーベキューなどで食中毒を防ぐ方法を公開している。

■屋外でのバーベキューには安全対策が必要

　夏は高温多湿を好む細菌による食中毒が増える。消費者庁によると、7月から9月までの間に、1年間のおよそ40%が発生している。

　また、この時期は夏季休暇などで、屋外でのバーベキューなど、ふだん調理をしない人が食肉などを調理し、喫食する機会が多くなる時期でもある。

　食中毒の原因になる細菌は、主に肉や魚や卵に付着していて、食べ物と一緒に体内に入ると腸の中で増えて腸に炎症を起こす。その結果、腹痛、下痢、吐き気やおう吐、発熱、血便などの症状があらわれる。

　発症するまでの時間は、細菌の種類により異なる。「黄色ブドウ球菌」が食品の中で繁殖した場合には平均約3時間後に症状があらわれる。魚についている「腸炎ビブリオ」は8~24時間後、鶏・卵の「サルモネラ菌」は6時間~3日後、O-157などの「腸管出血性大腸菌」は4~8日後に症状があらわれる。

　いずれの細菌も熱や乾燥に弱いので、▽調理器具は使用後に良く洗浄し、熱湯消毒・乾燥すること、▽加熱不十分な食肉やその臓器あるいは食肉などの生食を避けることが重要だ。

■生焼けの肉が原因で食中毒になることも

　食中毒を防ぐには、「つけない」「増やさない」「やっつける」という食中毒予防の3原則が大切だ。

　消費者庁は、2015年に全国の消費者2,000人を対象に、バーベキューに関する意識・行動のアンケート調査を実施し、バーベキューの際に注意すべき点を公表している。

1. 食材を調理の直前まで冷やして保管する

　肉などの食材は調理直前まで、クーラーボックスや保冷剤を使って冷やして保管しよう。

　調査では、調理の直前までの冷蔵などに気を付けている人は54%にとどまった。

2. トング、箸は用途によって使い分ける

　バーベキューでは、生肉を取り扱うときと、焼き上がった肉を取り分けるとき、食べるときとでは、使用するトングや箸を使い分けることが重要だ。
使い分けをしないと、トングなどを介して、生肉から焼けた肉に細菌が移る可能性がある。

　調査では、44%がトングや箸の使い分けに注意していないことが分かった。

　細菌の中には、少ない細菌数でも食中毒を起こすものもある。そのひとつが「カンピロバクター」。これは細菌による食中毒で発生件数が特に多く、肉類、特に鶏肉から感染する。まれに「ギラン・バレー症候群」という手足の麻痺や、呼吸麻痺を引き起こすこともあるので、注意が必要だ。

　サラダなどの生野菜を取り分ける際にも、生肉を扱ったトングなどを使わないよう気をつけよう。

3. 肉類は中心部までよく焼く

　肉には、少量でも食中毒を起こす可能性がある細菌が付いていることがあるが、よく焼くことで殺菌をすることができる。

　特に肉や脂をつなぎ合わせた結着肉などの成型肉やハンバーグ、タレなどに漬け込んだ肉などは細菌が中心まで入り込んでいる可能性がある。

　手指や食品を介して感染するノロウイルスなどのウィルス性食中毒についても、食品の中心温度が85℃以上の状態で、1分間以上の加熱を行うと防ぐことができる。

　表面が焦げていても、中まで火が通っていないことがある。肉を食べる際には中心部までよく焼けているか確認してから食べよう。

　調査では、肉(ハンバーグや成型肉などを含む)が中心までよく焼けているか確認している人は40%にとどまった。

4. おにぎりは、ラップやビニール手袋で握る

　手に傷があるときなどに素手でおにぎりを握ると、熱に強い毒素を作る菌が付着し、夏の気温下では増殖することがある。

　焼きおにぎりにしても毒素は無毒化されないので、おにぎりを握る際には素手で握らず、清潔なラップやビニール手袋などで行うことが重要だ。

5. ふだん調理をしない人は特に注意が必要

　調査では、ふだんあまり調理をしないが、バーベキューの際には調理を担当するという人が24%いることが分かった。

消費者安全―消費者の生命・身体の安全の確保に取り組みます―(消費者庁)
食中毒を起こす微生物(東京都福祉保健局　食品衛生の窓)

記事提供：日本医療・健康情報研究所